Estudio de la evolución de parámetros indicadores del proceso de pasificación de uva tinta vr. Garnacha sometida a diversos procesos de secado

Abstract

Hoy día estamos asistiendo a la recuperación de vinos tintos dulces tradicionales españoles como los elaborados en la zona Mediterránea, Almería, Alicante, Ampurdan, Priorato, Valencia,… o los vinos tintos dulces de Tenerife. El proceso de secado utilizado puede ser diverso, predominando el secado de las uvas al sol en zonas próximas a la viña de origen. En este proceso es muy difícil controlar las condiciones a las que se someten las uvas durante el secado (temperatura, humedad, insolación,…), además de presentar otras desventajas como la exposición de las uvas a los factores climáticos del momento y al ataque de insectos y otros animales del entorno natural donde se encuentren. El objetivo de este trabajo ha sido el estudio de la evolución de ciertos parámetros indicadores de la calidad del pasificado de la uva tinta vr. Garnacha sometida a tres procesos de pasificación diferentes: (1) Soleo Natural de las uvas en paseras al aire libre y (2) Pasificado Artificial en cámara climática con control de temperatura y humedad, en ausencia de luz. Los parámetros estudiados en estos procesos han sido los relacionados con el poder antioxidante y la seguridad alimentaria de los mostos y uvas obtenidos, concretamente: poder antioxidante (PA), índice de polifenoles totales (IPT), color (C), concentración de Ocratoxina A (OTA) y de ácido glucónico (AG). En base a los resultados obtenidos podemos deducir que en el soleo natural los fenómenos de oxidación e hidrólisis se presentan más acentuados y variables, siendo las muestras pasificadas controladamente las que presentan mayores valores de PA e IPT, a igualdad de pérdida de peso en el proceso de pasificación, así como tonalidades más rojas, incluso que las muestras de origen. En relación al contenido de OTA y AG, las concentraciones de ambos parámetros son menores en las muestras soleadas que en las secadas artificialmente, aunque en ningún caso los niveles sobrepasan las concentraciones mínimas permitidas para estos alimentos.