Utilización de Uvas en la Elaboración de Mermeladas: Estudio de Estabilidad de Compuestos Fenólicos

Abstract

Se recoge en la bibliografía consultada diversos trabajos dónde se ha comprobado la presencia de compuestos con actividad beneficiosa para la salud humana en los residuos y subproductos del cultivo de la uva y del proceso de vinificación, concretamente compuestos de tipo fenólicos, carbohidratos y restos proteicos. Los restos de la vinificación representan un volumen importante de residuos/subproductos en el entorno enológico. En concreto, según estadísticas y datos del 2011, en España se han producido aproximadamente 600 millones de kg de orujo, que representan un 10-20% de la cosecha. Asimismo también se produjo un residual de aproximadamente unos 90 millones de kg de lías, que representan un 2-3% de la producción de mostos. El incremento del valor de los subproductos o la puesta en valor de los residuos producidos, generaría una fuente de ingreso extra para las industrias del sector vitivinícola, además de una nueva vía de negocio para empresas del sector alimentario, por la preparación de nutracéuticos y nuevos alimentos funcionales. En este trabajo, dentro de la búsqueda de nuevos usos para los residuos de la vinificación, se han elaborado 15 mermeladas de uva tinta, a partir de 5 variedades distintas: Syrah, Cabernet Sauvignon, Tintilla de Rota, Petit Verdot y Tempranillo, en distintos puntos de maduración cultivadas en la zona de Jerez. Se ha comparado, en primer lugar la cantidad de compuestos fenólicos que permanecen tras la elaboración de la mermelada, posteriormente la evolución del contenido en compuestos fenólicos totales, antocianos y taninos en todas las mermeladas durante un periodo de dos meses. Esta investigación se centra, por tanto, en la utilización de los subproductos y residuos generados en el sector vitivinícola andaluz, con especial atención a los generados en la aplicación y desarrollo de nuevas técnicas vitivinícolas que se están empleando en el desarrollo de nuevos productos enológicos, caso de los cada vez más abundantes, vinos tintos andaluces.