Diseño de una linea de producción de vinagres balsámicos de Pedro Ximénez y derivados

Abstract

En el presente Proyecto Fin de Carrera se diseñará una línea de producción de Vinagre Balsámico de Pedro Ximénez ecológico y derivados, como la crema balsámica. La creciente demanda local y mundial de este tipo de productos de alto valor añadido, unido a los excedentes de producción de vinos que se está dando en los últimos años en la comarca del Jerez, hacen que la diversificación hacia este tipo de productos sea una alternativa a tener en cuenta. La elaboración del vinagre balsámico del presente proyecto se va a llevar a cabo usando la tecnología de la fermentación en cultivo sumergido trabajando en discontinuo. Es cierto que la operación en continuo es, en general, más productiva en la industria, pero en el caso de las fermentaciones alimentarias este modo de producción conlleva una serie de importantes inconvenientes que desaconsejan su uso; habría que solucionar el problema de la pérdida de biomasa por “lavado de la población” así como evitar los problemas derivados de los efectos tóxicos de altas concentraciones que sustrato y producto tienen en la viabilidad de los microorganismos. La industria del sector vinagrero usa mayoritariamente el modo discontinuo. El sustrato alcohólico elegido es el vino ecológico producido a partir de la variedad autóctona Pedro Ximénez. Asimismo, el concentrado usado para mezclar con los vinagres provendrá de este mismo sustrato. España proyecta 1,2 millones de hectáreas destinadas al cultivo de la uva. De este cultivo, el 97% se destina a la producción de vino. La vid ocupa el tercer lugar en extensión de los cultivos españoles, siguiendo a los cereales y al olivar. En Andalucía, la provincia de Cádiz es una de las principales productoras de vino a nivel nacional. Sin embargo, el descenso de ventas en vinos con D.O. Jerez que se lleva produciendo en los últimos años aconseja idear estrategias para la diversificación de productos, sin perder las señas de identidad de la zona vitivinícola. Esta línea de producción será instalada, pues, anexa a una bodega de Jerez donde se produce vino ecológico de la variedad Pedro Ximénez. Este vino será la materia prima para la elaboración del vinagre balsámico y de la crema de vinagre balsámico objetos de este proyecto. El enorme auge en el consumo de productos ecológicos, cultivos basados en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos de síntesis, u organismos genéticamente modificados (OGMs) -ni para abono ni para combatir las plagas-, supondrá un valor añadido que justifique la adquisición de este producto de consumo.