Caracterización de Vinos mediante FTIR y NIR

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Show full item recordAuthor/s
Ruiz Arjona, JuliaDate
2015-09-18Department
Química AnalíticaAbstract
A lo largo del proceso de elaboración del vino existe una inmensidad de parámetros que precisan un
control exhaustivo para conseguir un producto de calidad que cumpla con requisitos que pueden estar
establecidos previamente por la bodega o el laboratorio, o incluso regulados por normativa tanto
nacional como internacional.
Una de las etapas de interés en este proceso es la fermentación maloláctica, mediante la cual el ácido
málico en presencia de determinadas bacterias se transforma en ácido láctico.
Dentro de la importancia de esta fermentación, resalta su efecto en las características del vino ya que
el ácido málico influye en la calidad sensorial y la estabilidad microbiológica, produciendo además
una disminución de la acidez.
En este trabajo se ha utilizado un conjunto de muestras formado por vinos, mostos, cavas (tanto
blancos como tintos) y vinos dulces, todos ellos procedentes de uvas cultivadas en zonas de clima
cálido, que se analizan mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), siendo éste el
método de referencia, y por medio de espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR).
Los espectros obtenidos se correlacionan con el método de referencia mediante técnicas
quimiométricas, concretamente con el uso de la regresión por mínimos cuadrados parciales, con la
finalidad de desarrollar un método que permita la determinación de los ácidos málico y láctico en las
muestras a partir de los espectros.
Tras los ajustes realizados podrán llevarse a cabo cuantificaciones más rápidas con un simple análisis
de FTIR, y prescindiendo del HPLC, método que consume por un lado más tiempo, más reactivos, y
también costes de mantenimiento elevados.
Este método, además de permitir la determinación de dichos ácidos, nos da la posibilidad de hacer un
estudio enfocado al desarrollo de la fermentación maloláctica. There is a huge range of parameters along the wine’s elaboration process. In order to obtain a high
quality product, which approach the requirements established by the laboratory or the winery, is
required an exhaustive control of these parameters. The requirements may also being regulated by
national or international regulations.
The malolactic fermentation is one of the stages of interest in the wine’s elaboration process; in this
fermentation the malic acid is transformed into lactic acid in the presence of certain bacterias.
Within the importance of this fermentation, its effect on the wine properties is highlighted according
to the effects of the malic acid in the sensory quality and microbiological stability; as well as it could
also decrease its acidity.
Wines, musts, cavas (red and white ones) and sweet wines samples were studied in this project. All of
the samples were taken from warmer climate grapes, and analysed by high performance liquid
chromatography (HPLC), which was used as the reference method; and by Fourier transform infrared
spectroscopy (FTIR).
The spectrums results obtained, were correlated with the reference method by chemometric
techniques, specifically by using partial least square regression, so as to develop a method that allows
determination of malic and lactic acids in the samples.
Faster quantifications could be carried out by a simple FTIR analysis after Mathematical adaptations;
avoiding the HPLC, method that requires more time, more chemicals and high maintenance costs.
This method, beside to allow to do acid determinations, gives us the chance to do further studies
focused on the malolactic fermentation development.