Determinación de fósforo en nueces y establecimiento de la fracción asimilable

Abstract

El fósforo en alimentos puede encontrarse como fósforo inorgánico o fósforo asociado a materia orgánica, siendo el primero más fácilmente absorbido por el organismo. En semillas, legumbres, cereales y frutos secos, el fósforo orgánico se encuentra mayoritariamente en forma de fitatos. Sin embargo, a pesar del elevado contenido en fósforo de estos alimentos, el intestino de los humanos no posee la enzima fitasa capaz de degradar los fitatos, de ahí que el fósforo orgánico presente una baja biodisponibilidad comparada con el fósforo inorgánico. En concreto, las nueces son un alimento rico en fósforo y una buena fuente de minerales. Por ello, uno de los objetivos de este trabajo será el desarrollo de un procedimiento para la determinación del contenido total en fósforo en muestras de nueces (Junglans Regia) de diferente origen geográfico, con la finalidad de llevar a cabo un estudio comparativo. Por otra parte, debido a la baja biodisponibilidad del fósforo en frutos secos, se llevará a cabo un estudio de la biodisponibilidad de fósforo en nueces. Para ello, se pondrá a punto un método sencillo de extracción que permita identificar el fósforo inorgánico del fósforo orgánico. En todos los casos, las determinaciones de fósforo se llevarán a cabo utilizando la espectroscopía de absorción molecular en la región UV-Vis previa formación del heteropoliácido (fosfomolibdato amónico) que por reducción da lugar al complejo de adición azul de molibdeno.