Empleo de CO2 supercrítico como tecnología para reducir el contenido en sulfuroso en mostos de uva

Abstract

El mosto o zumo de uva es un producto de gran interés por sus muchas propiedades nutricionales, incluyendo sus cualidades anticancerígenas, antibacterianas y antioxidantes. Puede ser consumido como tal o bien ser transformado en vino, destacando ahí su gran interés para la industria alimentaria. Sin embargo, es un producto que fácilmente sufre alteraciones no deseadas desde el inicio del procesamiento para su obtención, como es el pardeamiento causado por la enzima polifenoloxidasa (PPO) presente en la uva. La adición de sulfuroso (SO2), que actúa como antioxidante y antimicrobiano, es una práctica vitivinícola muy habitual. No obstante, la preocupación de los consumidores por los efectos adversos que puede originar, como reacciones alérgicas y dolores de cabeza, ha aumentado en los últimos años. Por ello, resulta de gran interés la búsqueda de alternativas a su empleo, como es el caso del tratamiento con CO2 supercrítico (scCO2). En este Trabajo de Fin de Grado se aplicó el tratamiento con scCO2 sobre mosto de uva blanca con el objetivo de reducir, o incluso eliminar, la adición de SO2, evitando los efectos adversos que puede ocasionar sobre la salud del consumidor. Concretamente, se trataron a 100 bar, 35 ºC y 10 g CO2/min durante 10 min, muestras de mosto a diferentes porcentajes de volumen de scCO2: 10, 40 y 70 %. Para evaluar el efecto del tratamiento sobre dicho mosto, se caracterizó el mismo analizando los parámetros fisicoquímicos de pH, acidez, ºBrix, densidad y color. De igual manera, se estudió la inactivación de la PPO tras el tratamiento a través de la medición de su actividad residual (RA), y su efecto sobre el índice de polifenoles totales (IPT) y la capacidad antioxidante de los mostos tratados. Del mismo modo, se estudió la inactivación microbiológica a través del recuento de las unidades formadoras de colonia por mililitro en diferentes medios de cultivo y la determinación del tiempo de reducción decimal (D). Los resultados obtenidos fueron prometedores debido a que los mostos tratados presentaron una mayor capacidad antioxidante, un aumento del IPT y una disminución de la RA de la PPO. Asimismo, se obtuvo una alta inactivación microbiológica, reflejando el efecto antimicrobiano de la tecnología aplicada. El pH no se modificó tras el tratamiento, sin embargo, los mostos tratados fueron ligeramente menos ricos en azúcares y en acidez, modificaron levemente sus características cromáticas. A la vista de los resultados obtenidos se puede concluir que la tecnología supercrítica, en concreto utilizando CO2, representa una opción interesante para la estabilización de zumos de uva, que podría ser también empleada en la estabilización de otros zumos, vinos u otros productos alimentarios.