RT bachelor thesis
T1 Diseño de una linea de producción de vinagres balsámicos de Pedro Ximénez y derivados
A1 Tirve Valencia, Jenifer
A2 Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos
K1 Vinagre
K1 Industria
K1 Proyectos fin de carrera
AB En el presente Proyecto Fin de Carrera se diseñará una línea deproducción de Vinagre Balsámico de Pedro Ximénez ecológico yderivados, como la crema balsámica. La creciente demanda local ymundial de este tipo de productos de alto valor añadido, unido a losexcedentes de producción de vinos que se está dando en los últimosaños en la comarca del Jerez, hacen que la diversificación hacia este tipode productos sea una alternativa a tener en cuenta.La elaboración del vinagre balsámico del presente proyecto se va allevar a cabo usando la tecnología de la fermentación en cultivosumergido trabajando en discontinuo. Es cierto que la operación encontinuo es, en general, más productiva en la industria, pero en el casode las fermentaciones alimentarias este modo de producción conllevauna serie de importantes inconvenientes que desaconsejan su uso;habría que solucionar el problema de la pérdida de biomasa por “lavadode la población” así como evitar los problemas derivados de los efectostóxicos de altas concentraciones que sustrato y producto tienen en laviabilidad de los microorganismos. La industria del sector vinagrero usamayoritariamente el modo discontinuo.El sustrato alcohólico elegido es el vino ecológico producido apartir de la variedad autóctona Pedro Ximénez. Asimismo, elconcentrado usado para mezclar con los vinagres provendrá de estemismo sustrato.España proyecta 1,2 millones de hectáreas destinadas al cultivo dela uva. De este cultivo, el 97% se destina a la producción de vino. La vidocupa el tercer lugar en extensión de los cultivos españoles, siguiendo alos cereales y al olivar.En Andalucía, la provincia de Cádiz es una de las principalesproductoras de vino a nivel nacional. Sin embargo, el descenso deventas en vinos con D.O. Jerez que se lleva produciendo en los últimosaños aconseja idear estrategias para la diversificación de productos, sinperder las señas de identidad de la zona vitivinícola.Esta línea de producción será instalada, pues, anexa a una bodegade Jerez donde se produce vino ecológico de la variedad Pedro Ximénez. Este vino será la materia prima para la elaboración del vinagrebalsámico y de la crema de vinagre balsámico objetos de este proyecto.El enorme auge en el consumo de productos ecológicos, cultivosbasados en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplearproductos químicos de síntesis, u organismos genéticamentemodificados (OGMs) -ni para abono ni para combatir las plagas-,supondrá un valor añadido que justifique la adquisición de este productode consumo.
YR 2015
FD 2015-03-01T00:00:00Z
LK http://hdl.handle.net/10498/17440
UL http://hdl.handle.net/10498/17440
LA spa
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Cádiz
RD 30-sep-2023