%0 Journal Article 
%A García Gómez, Alfredo
%T Estudio de levaduras de velo de flor procedentes de diferentes bodegas del Marco de Jerez
%D 2020
%U http://hdl.handle.net/10498/24073
%X El velo de flor es un biofilm que se forma en la superficie de los vinos llevando a cabo el proceso de crianza biológica. Este velo está compuesto mayoritariamente por levaduras con cierta hidrofobicidad capaces de formar agregados lo que les permite situarse en la superficie de los vinos como el Fino y la Manzanilla, fortificados con hasta 15.5% de alcohol y en presencia de oxígeno. El sistema de crianza bilógica puede ser gestionado en el Marco de Jerez de varias formas, el sistema de envejecimiento dinámico de “criaderas y soleras” y el sistema de envejecimiento biológico en estático de “añadas”.
El velo de flor ha sido sujeto a numerosos estudios, pero su composición no está del todo clara. Mayoritariamente se compone de levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae las cuales han sido clasificadas tradicionalmente basándose pruebas fisiológicas y bioquímicas en cuatro razas: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii. Utilizando técnicas moleculares que permiten la distinción entre cepas de levaduras pertenecientes a S. cerevisiae se da lugar a otras clasificaciones más precisas que sustituyen las logradas por los métodos tradicionales.
En este trabajo se han amplificado tres regiones loci de gran polimorfismo mediante PCR en levaduras de velo de flor aisladas en un total de nueve botas distribuidas en dos bodegas diferentes del Marco de Jerez que utilizan diferentes sistemas de envejecimiento biológico, estático y dinámico, en las cuales se realizó un muestreo único. De esta forma, se ha encontrado un total de 5 genotipos de S. cerevisiae distribuidos de formas diferentes tanto en las botas como en las bodegas muestreadas. Estas diferencias se han evidenciado en la diversidad de genotipos y en su proporción relativa, encontrando que en la bodega que sigue el sistema dinámico se encuentra una mayor diversidad de genotipos y una mayor variabilidad de distribución en las botas. Por otro lado en el sistema estático se da la posibilidad de la proliferación de velos de flor de genotipos puros.

%K Levadura
%K velo de flor
%K velo
%K identificación
%K PCR
%K métodos moleculares
%K dinámico
%K estático
%K micro-satélites
%K ADN
%K Saccharomyces
%K cerevisiae
%K sistema
%K añada
%K solera
%K envejecimiento
%K biológico
%K electroforesis
%K genotipo
%K biodiversidad
%K Jerez
%K Fino
%K Manzanilla
%K vino
%K cepa
%~ Universidad de Cádiz