%0 Journal Article 
%A Martínez García, Inmaculada
%A Martínez-García, Tomás Eugenio
%A Merchán Clavellino, Ana
%A Salguero Alcañiz, María Pilar
%A Parra-Martínez, Cecilio
%A Alameda-Bailén, José Ramón
%T Implicaciones cognitivas en la estimación psicofísica del sabor

%D 2019
%@ 1699-5198
%U http://hdl.handle.net/10498/30679
%X Introducción: en la percepción sensorial del gusto, los conceptos de umbral absoluto (UA), los métodos psicofísicos para estimarlo y la influencia que ejerce el conocimiento previo sobre su percepción y reconocimiento son de difícil aprendizaje por su escaso estado de conciencia.
Objetivo: evaluar los umbrales de detección de los cuatros sabores básicos en una muestra de jóvenes sanos, en condiciones de restricción de alimentos/no-restricción, y analizar la influencia del conocimiento previo de la astringencia para su detección-identificación.
Método: se puso en contacto directo con las sustancias químicas de los sabores y de astringencia a 114 participantes con media de 20,03 años (DT = 5.45), el 75,4% mujeres, mediante una degustación teórica-práctica. Se aplicó un diseño de tratamiento invertido con las condiciones
experimentales sobre restricción de alimentos y conocimiento de astringencia.
Resultados: todos identificaron sus UA para los cuatro sabores básicos. El grupo con restricción fue significativamente más sensible (Tb =-3,305; p = 0,001) al dulce (UA = 2 g/l) que el grupo sin restricción (UA = 5 g/l). La detección-identificación de la astringencia resultó significativamente
mayor (t = -13,323; p = 0,000) con información previa del nombre (79,31%) que sin esta información (19,64%), confundiéndola, o describiéndola, como sabor amargo (80,36%).
Conclusiones: el aprendizaje del sabor se favorece cuando se realiza la medición psicofísica de los sentidos químicos junto a la formación de determinados conceptos teóricos sobre la percepción gustativa y denominación de sabores, al facilitar su proceso cognitivo posterior detección-identificación. También debe atenderse al proceso de homeostasis interna previa de los participantes por la variabilidad en los resultadosde sus UA según las condiciones de hambre/saciedad anteriores a su estimación psicofísica.
%K Percepción del gusto
%K Medidas psicofísicas
%K Umbral absoluto
%K Astringencia
%K Catadores jóvenes
%K Sensación y cognición
%~ Universidad de Cádiz