%0 Journal Article 
%A Trillo Ollero, Rocio
%A Trillo Gutiérrez, Luis Miguel
%A García Moreno, María de Valme
%A Guillén Sánchez, Dominico Antonio
%T Estudio de la influencia en la relación superficie/volumen durante el envejecimiento del Brandy de Jerez
%D 2023
%@ 2117-4458
%U http://hdl.handle.net/10498/32636
%X Son muchos los parámetros que influyen la calidad final de un
brandy, destacando el tipo de madera utilizada, el tostado de la
madera, el tiempo de envejecimiento, el uso anterior de la vasija,
o el volumen de la vasija de madera, entre otros. De hecho, uno
de los parámetros físicos que más influye en la velocidad de envejecimiento
de los aguardientes de vino, es la relación entre la
superficie de la madera de la vasija de madera en contacto con el
volumen de líquido almacenado, es decir la relación superficie/
volumen de la vasija. En este trabajo se ha llevado a cabo el estudio de la importancia
de la relación superficie/volumen de la vasija de madera
en los procesos de extracción que tienen lugar en las primeras
etapas de la elaboración de un brandy de Jerez. Para ello se ha
estudiado el envejecimiento de un aguardiente de 60% de grado
alcohólico en vasijas de dos capacidades distintas: 500 L y
250 L, elaboradas en tres tipos de roble: roble americano, roble
limousin francés y roble español, y envinadas y no envinadas
previamente al envejecimiento.
Los parámetros analizados en los aguardientes envejecidos han
sido el índice de polifenoles totales (IPT), el contenido de compuestos
fenólicos individuales y el color. El valor de estos parámetros
en las bebidas espirituosas está directamente relacionado
con el proceso de envejecimiento, aumentando a medida que
lo hace el tiempo de estancia del aguardiente en las vasijas de
madera. Se ha observado como las vasijas de menor tamaño, y
por tanto mayor superficie/volumen, dan lugar a aguardientes
presentan mayores valores de estos parámetros, siendo el aumento
diferente para cada tipo de roble estudiado. También se
ha observado como el proceso de enviando de la vasija disminuye
el aporte de compuestos fenólicos por parte de la madera
al aguardiente. A la vista de los resultados obtenidos, el aumento
de la relación superficie/volumen durante el envejecimiento
de los aguardientes se presenta como un sistema alternativo de
envejecimiento consiguiendo una mayor extracción de los compuestos
que se encuentran en las maderas y perfiles analíticos
equivalentes a los brandies de calidad.
%K Color
%K IPT
%K CIEDE2000
%K Compuestos fenólicos
%K Botas
%K Barricas
%K Envejecimiento
%~ Universidad de Cádiz