%0 Journal Article 
%A García Vargas, Enrique
%A Bernal Casasola, Darío
%A Palacios Macías, Víctor Manuel
%A Roldán Gómez, Ana María
%A Rodriguez Alcántara, Álvaro
%A Sánchez García, Josefa
%T Confectio Gari Pompeiani: procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas

%D 2014
%@ 1133-4525
%U http://hdl.handle.net/10498/34744
%X El presente trabajo hace públicos por primera vez los
resultados de un proceso experimental fruto de la colaboración
entre las universidades de Cádiz y Sevilla. Dicho proceso, en el
que han participado arqueólogos y bioquímicos, se ha realizado
en el Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de
Ciencias de la Universidad de Cádiz y ha consistido en la identificación de la naturaleza concreta y en la reproducción física
de la afamada salsa salada de pescado greco-romana denominada garum (liquamen), de un subproducto alimenticio sólido
de esta (hallec) y de una salsa secundaria y de menor calidad
denominada en latín muria. El estudio filológico de antiguas recetas de confección del garum (confectio gari) y los resultados
analíticos de los residuos de estos productos recogidos durante
la excavación de la denominada bottega o tienda del garum de
Pompeya han permitido simular su producción artesanal en laboratorio y obtener unos condimentos salados cuyo aspecto físico y características alimentarias coinciden con los descritos
por las fuentes literarias grecorromanas y con los que aún muestran los residuos orgánicos analizados de estas producciones
%~ Universidad de Cádiz