%0 Journal Article 
%A Jurado Bernal, Juan Manuel
%T Estudio del envinado y el origen botánico de botas Sherry Cask mediante microscopía electrónica
%D 2025
%U http://hdl.handle.net/10498/39663
%X El creciente interés en el uso de barricas de tipo Sherry Cask®, tanto a nivel nacional como internacional, ha impulsado su estudio desde diversas disciplinas. Estas barricas, originarias de Jerez de la Frontera (Cádiz, España), son necesarias en el envejecimiento de bebidas alcohólicas como el whisky escocés de alta gama y los vinos, brandies y vinagres de Jerez.
En el presente trabajo se llevó a cabo el estudio estructural y composicional de las maderas de barricas Sherry Cask con distintas características de elaboración como tiempo y vino de envinado, el tostado de la madera y el tipo de madera (roble americano, francés, español y castaño). También se estudiaron virutas de madera de uso enológico envinadas y sin envinar para estudiar también el efecto del envinado en este tipo de madera de uso enológico.
Para el estudio de las maderas se han empleado técnicas de microscopía electrónica (SEM) y espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR). Estos estudios se compaginaron con el análisis de compuestos fenólicos que presentaron los extractos de las maderas, se emplearon técnicas de cromatografía líquida y de espectroscopia en el UV-Visible (índice de polifenoles totales, IPT, y el índice de Folin-Ciocalteu, IFC). También se llevaron a cabo estudios relacionados con las propiedades fisicoquímicas de las maderas estudiadas (estudios llevados a cabo con virutas), tales como la densidad aparente y de partícula, la carga negativa superficial y el pH del punto de carga cero (pHpcc).
Se obtuvieron resultados muy diversos, recalcando la heterogeneidad que presenta las muestras estudiadas. Los resultados obtenidos por SEM mostraron el efecto del envinado en la superficie de la madera. En los espectros NIR se observó el efecto del tostado en la estructura de la madera. Se observaron relaciones entre el tamaño de poro, el IPT y el IFC.
Por último, se concluyó la influencia del área del poro y la capacidad de liberar fenoles, siendo el roble español el que presenta una mayor área de poro y una mayor concentración de compuestos fenólicos extraídos. También se observó una relación entre el tostado de la madera y la composición fenólica. Un tostado más ligero favorece la formación de ácidos fenólicos y uno de mayor intensidad la formación de aldehídos aromáticos. Con respecto al tiempo de envinado un mayor tiempo favorece la extracción de fenoles por parte del vino usado, por ello la concentración residual presente en los extractos es menor.

%K envinado
%K Madera
%K composición fenólica
%K SEM
%K Quimiometría
%~ Universidad de Cádiz