http://hdl.handle.net/10498/19563 2026-11-05T19:35:23Z 2026-11-05T19:35:23Z Ruiz Muñoz, Marina Cordero Bueso, Gustavo Adolfo Martínez, S. Pérez, F. Hughes Herrera, D. Izquierdo-Bueno Reina, Inmaculada Concepción Cantoral Fernández, Jesús Manuel http://hdl.handle.net/10498/22401 2022-05-17T08:18:16Z 2019-01-01T00:00:00Z

The veil of flor’s structure, composition and interactions in biological ageing wines Ruiz Muñoz, Marina; Cordero Bueso, Gustavo Adolfo; Martínez, S.; Pérez, F.; Hughes Herrera, D.; Izquierdo-Bueno Reina, Inmaculada Concepción; Cantoral Fernández, Jesús Manuel Biological ageing occurs after fermentation of the grape must and it is due to the appearance of a biofilm on the surface of the wine called "veil of flor". Yeast involved in veil formation are mainly Saccharomyces cerevisiae and they have traditionally been divided into four races according to their ability to metabolize different sugars. The growth of flor yeasts depends on different factors, such as the aerobic assimilation of the wine ethanol, since the medium is deficient in both sugars and nitrogen. Actually, flor yeast metabolism is different from wine S. cerevisiae yeast, but it hasn't been analysed yet. Thus, the aim of this work is to study the diversity of flor yeast strains and to analyse the composition and the structure of the veil of flor in Jerez-Xeres-Sherry D.O. The results of this work revealed 14 different genotypes of S. cerevisiae strains using multiplex-microsatellite PCR and these strains showed 8 different biochemical profiles using a similar procedure than traditionally. In addition, mannose and glucose were found in veil of flor complex using UHPLC-MS.

2019-01-01T00:00:00Z Cordero Bueso, Gustavo Adolfo Moraga Galindo, Javier Ríos-Carrasco, María Ruiz Muñoz, Marina Cantoral Fernández, Jesús Manuel http://hdl.handle.net/10498/22400 2022-05-17T20:01:57Z 2019-01-01T00:00:00Z

Isolation of bacteriophages from must and wine for the elimination of contaminating bacteria as an alternative to the use of sulfurous Cordero Bueso, Gustavo Adolfo; Moraga Galindo, Javier; Ríos-Carrasco, María; Ruiz Muñoz, Marina; Cantoral Fernández, Jesús Manuel Acetic and some lactic acid bacteria are the main reason for the loss of quality of musts and wines, giving rise to defects such as "vinegary", "chopped" or preventing alcoholic and / or malolactic fermentation. The solution to this problem consists in the application of authorized bactericidal agents, such as sulfurous. The aim of this work is to isolate bacteriophages from musts and wines of different grape varieties, able to eliminate lactic and acetic acid bacteria spoilages. Musts obtained from grape-berries of Vitis vinifera cv. Chardonnay and Moscatel and a red wine made with the Tintilla de Rota variety were used to isolate bacteriophages. It were isolated by classical virology methods and identified by electron microscopy. Host bacteria used in the study were the lactic acid bacteria of the species Lactobacillus hilgardii, L. plantarum and Oenococcus oeni and the acetic bacteria Acetobacter aceti. A comparative study was performed on musts and wines, previously inoculated with bacteria, by phage titration and SO2 addition to study the effectiveness of bacteriophages against bacteria. Bacteriophages were obtained from all musts and wine, belonging to the order of Caudovirals and Tectivirals. The comparative study showed that a cocktail of bacteriophages at low concentration is as effective as sulfur.

2019-01-01T00:00:00Z Carmona Jiménez, Yolanda García Moreno, María de Valme García Barroso, Carmelo Villarrubia, M.L. Macías Domínguez, Francisco Antonio Igartuburu Chinchilla, José Manuel http://hdl.handle.net/10498/16315 2021-07-01T09:49:04Z 2014-05-23T00:00:00Z

Estudio del contenido de ácidos grasos de los orujos obtenidos como subproductos de vinificación Carmona Jiménez, Yolanda; García Moreno, María de Valme; García Barroso, Carmelo; Villarrubia, M.L.; Macías Domínguez, Francisco Antonio; Igartuburu Chinchilla, José Manuel Los ácidos grasos son componentes importantes de los alimentos de origen vegetal y animal, encontrándose principalmente en aceites y grasas de determinados alimentos. Su uso en alimentación está cada vez más extendido debido a las importantes características beneficiosas que presentan. Los residuos obtenidos durante los procesos involucrados en la elaboración de vinos presentan elevadas concentraciones de compuestos de gran valor añadido entre los que se encuentran los ácidos grasos. En el presente trabajo se ha procedido a estudiar el contenido de ácidos grasos de los orujos obtenidos como residuos en la vinificación de cinco variedades de uva, tres blancas (Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez) y dos variedades tintas (Tempranillo y Tintilla de Rota) y su relación con el poder antioxidante de los extractos grasos obtenidos de los mismos. Las muestras de orujo obtenidas en los procesos de vinificación de las variedades indicadas se han secado utilizando aire a 40ºC y en oscuridad en una cámara climática habilitada para ello. Posteriormente se han molturado y tamizado hasta un tamaño de grano entre 100 y 300 micras, procediéndose a continuación a la extracción de la fracción lipídica siguiendo dos procedimientos distintos: extracción en continuo con n-hexano para la extracción y análisis de los lípidos apolares y extracción con n-butanol saturado en agua para el estudio de los lípidos totales. Posteriormente las muestras son derivatizadas mediante metilación en medio ácido. El análisis del contenido en ácidos grasos se ha realizado por cromatografía de gases con patrón interno (ácido heptadecanóico C17:0 y ácido heneicosanóico C 21:0). Paralelamente a este estudio se ha determinado el poder antioxidante de los extractos lipídicos obtenidos, mediante el seguimiento espectrofotométrico de la reacción de oxidación de una disolución que contiene la muestra junto con el ABTS (ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbentiazolina-6-sulfónico)) por medio de un sistema electrolítico.

2014-05-23T00:00:00Z Rubio Belizón, Estefanía Carmona Jiménez, Yolanda Igartuburu Chinchilla, José Manuel García Barroso, Carmelo Macías Domínguez, Francisco Antonio García Moreno, María de Valme http://hdl.handle.net/10498/16312 2022-05-17T18:52:47Z 2011-01-01T00:00:00Z

Estudio de la composición de los residuos de vinificación con fines alimenticios Rubio Belizón, Estefanía; Carmona Jiménez, Yolanda; Igartuburu Chinchilla, José Manuel; García Barroso, Carmelo; Macías Domínguez, Francisco Antonio; García Moreno, María de Valme El sector vitivinícola provoca un gran impacto medioambiental en distintas zonas geográficas debido a la generación de grandes cantidades de residuos provenientes de la vinificación y la destilería durante un corto período de tiempo en el año, generalmente entre Agosto y Octubre; el aprovechamiento y optimización de esos recursos se viene realizando, en mayor o menor medida, desde hace tiempo; no obstante queda mucho por hacer, en particular sobre la caracterización de los mismos buscando nuevas vías de procesado, ampliando la oferta de productos procedentes de los subproductos generados. El objetivo de este trabajo es el estudio de la composición de los residuos de vinificación de dos variedades de uvas cultivadas en la Indicación Geográfica Protegida de Vinos de la Tierra de Cádiz, en concreto la variedad blanca vr. Palomino y la variedad tinta vr. Tempranillo. Para ello se han analizado el nitrógeno orgánico, la fibra alimenticia y los azúcares totales y reductores en los residuos generados en sendos procesos de vinificación, como parámetros indicadores, evaluándose en base a los datos obtenidos sus posibles usos en la industria de la alimentación.

2011-01-01T00:00:00Z