Determinación del contenido mineral en setas del género Lactarius

Abstract

Estudios recientes han demostrado que las setas presentan numerosas cualidades que pueden resultar beneficiosas para el correcto funcionamiento del organismo, entre las que destacan sus propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas o antibacterianas, debido a su alto contenido en compuestos polifenólicos. Por otro lado, desde el punto de vista nutricional, las setas presentan un bajo aporte calórico y constituyen una gran fuente de proteínas, vitaminas y agua. De esta manera, la incipiente tendencia de la población por adquirir una alimentación más saludable ha propiciado el aumento del consumo de setas, tanto silvestres como cultivadas. Sin embargo, las setas poseen la capacidad de acumular metales y metaloides presentes en el sustrato, tanto esenciales como tóxicos. Por consiguiente, en este Trabajo de Fin de Grado se ha llevado a cabo la determinación del contenido mineral de cuatro metales esenciales (hierro, magnesio, manganeso y fósforo) en un total de veinte muestras de setas de alto valor gastronómico del género Lactarius, diecinueve de ellas recolectadas en diferentes localizaciones del sur de España y del norte de Marruecos, y otra adquirida de forma comercial. Para ello, en primer lugar, se llevó a cabo la digestión ácida de las muestras de setas mediante bloque digestor. A continuación, se llevó a cabo la cuantificación de los metales esenciales presentes en las muestras empleando la espectroscopía de absorción atómica con llama (FAAS), para la determinación de hierro (Fe), magnesio (Mg) y manganeso (Mn), y la espectrofotometría de absorción molecular UV-Vis (UV-Vis MAS) para la determinación de fósforo (P). Los resultados obtenidos en este Trabajo de Fin de Grado ponen de manifiesto que las muestras de setas del género Lactarius analizadas presentan altos niveles de P, Fe y Mg, y niveles relativamente bajos para Mn. En líneas generales, se observa que el contenido de los cuatro metales estudiados, se halla dentro del rango de los niveles observados en otros estudios llevados a cabo en setas tanto a nivel nacional como internacional. Por otro lado, se realizó una comparativa entre la cantidad diaria aportada tras ingerir una ración de 300 g de setas frescas, y la ingesta diaria recomendada para cada elemento. De este modo, se observó que ninguna muestra satisfacía la dosis diaria recomendada de Mg, Mn y P, sin embargo, algunas de ellas sí sobrepasaban la de Fe. Asimismo, y en base a estudios previos acerca del contenido de metales tóxicos presentes en las mismas muestras de setas, se ha llevado a cabo una evaluación del riesgo que podría suponer para la salud humana el consumo de dichas setas. Finalmente, con el fin de estudiar si existe alguna tendencia de las setas a agruparse en función de la especie y la localización geográfica, en base a su contenido en los cuatro metales estudiados, se empleó una técnica de análisis multivariante no supervisada como es el Análisis de Clúster Jerárquico. Los resultados revelan que las muestras tienden a agruparse en función del contenido metálico y parece que la localización geográfica y la especie afectan a la acumulación de macronutrientes.