Baelo Claudia y los secretos del Garum. Atunes, ballenas, ostras, sardinas y otros recursos marinos en la cadena operativa haliéutica romana

Abstract

Esta publicación presenta de manera científica e interdisciplinar los principales resultados de los estudios sobre la industria pesquero-conservera romana en la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia (Tarifa, Cádiz), como parte de cuatro proyectos de investigación. Presenta materiales inéditos procedentes de las excavaciones arqueológicas realizadas en el barrio meridional de Baelo Claudia, estudiados en clave interdisciplinar por especialistas de diversas materias (arqueólogos, historiadores, restauradores, ingenieros químicos y tecnólogos de los alimentos). Constituye una entrega más de las monografías asociadas de las Exposiciones Temporales que cíclicamente se realizan en el Museo de este importante yacimiento arqueológico, uno de los más reputados en nuestra Comunidad Autónoma de Andalucía, con más de 160 mil visitas/año. En cuanto al Grado de originalidad e innovación en una monografía que recoge por primera vez en Andalucía los resultados de la caracterización interdisciplinar (arqueológica y arqueométrica) de los restos de garum del siglo V d.C., procedentes de los niveles de colmatación de dos fábricas conserveras ubicadas en la parte baja de la ciudad romana. Es la primera vez que se documentan contextos estratigráficos del abandono de las fábricas de salazones de la ciudad a inicios del siglo V d.C. (época vándala), frente a la tradicional hipótesis de que las cetariae de la ciudad estaban abandonadas en la segunda mitad del siglo III d.C. Destaca el enfoque de Arqueología Experimental realizada para la reconstrucción de las salsas romanas en laboratorio, que ha permitido avanzar sustancialmente sobre los procesos tecnológicos de producción de garum y sobre su caracterización físico-química y organoléptica.