RT doctoral thesis
T1 Estudio y evaluación del potencial alimentario del alga verde Ulva spp. de los esteros gaditanos
A1 Sánchez García, Josefa
A2 Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos
K1 Algas
K1 Alimentación
K1 esteros
AB Las algas marinas ofrecen gran riqueza nutricional, funcional, tecnológica y sensorial yestán consideradas como un producto clave dentro de la búsqueda de nuevas fuentesde alimentación humana. Además, la creciente demanda de alimentos saludables,naturales y sostenibles ha promovido su interés culinario en los últimos años, llegandoincluso a surgir recientemente una nueva tendencia conocida como “ficogastronomía”.En España, sin embargo, a pesar de su riqueza costera, las algas no son un elementohabitual de nuestra dieta y por lo tanto tampoco de nuestra gastronomía. No obstante,en los últimos años se está incrementando el interés por estos productos marinos parasu consumo directo o como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos. EnAndalucía, y concretamente en la Bahía de Cádiz, se desarrollan algas como Ulva spp. enlugares como los esteros, zonas pertenecientes a antiguas salinas y, por tanto, concaracterísticas ambientales particulares condicionadas por el sistema de producción desal. En la presente Tesis Doctoral se propone la recolección y posible cultivo de la lechugade mar (Ulva sp.) para consumo humano, y por ello, se han evaluado las propiedadesnutricionales, funcionales, tecnológicas y sensoriales de esta especie en la zona, así comolos parámetros que determinan su calidad y frescura y los efectos del cocinado sobredichas propiedades. Además, se han determinado las posibles aplicaciones de esta algaen la formulación y desarrollo de nuevos productos.  Los resultados muestran como la U. rigida procedente de esteros es una fuente rica enproteínas, lípidos, ácidos grasos, aminoácidos y minerales, y presenta una alta capacidadde retención de agua y aceite, permitiendo su uso tanto para consumo directo comopara la elaboración de productos a base de algas. Sin embargo, sus propiedadesmuestran cierta variabilidad a lo largo del año como consecuencia de la dinámicaestacional de producción de sal. Del mismo modo, se ha determinado que la evolucióny pérdida de calidad y frescura del alga es muy rápida y está condicionada por el métodoy condiciones de almacenamiento. Sin embargo, estos cambios se pueden ralentizar abajas temperaturas retrasando los síntomas de deterioro hasta diez días, aunque conligeras pérdidas de calidad del alga. Los tratamientos de cocción afectanconsiderablemente a la estructura celular, composición fisicoquímica y características funcionales y sensoriales de Ulva sp. El método de cocción empleado y el tiempo ytemperatura de tratamiento aplicado influyen en las modificaciones que sufre el alga.Así, la cocción por ebullición es el tratamiento más agresivo, mientras que el tratamientoal vacío respeta e incluso mejora las características nutricionales del alga cruda. Desde elpunto de vista sensorial, el sabor y el aroma marino, característicos de la lechuga de mar,evolucionan rápidamente con los procesos térmicos, observándose dicha influencia nosólo desde el punto de vista organoléptico sino también desde el punto de vista analíticoa través del análisis de sus compuestos volátiles.  Adicionalmente, debido a la riqueza nutricional, funcional, sensorial y posibilidadestecnológicas que se han determinado para Ulva sp. de estero, se han desarrolladoproductos a base de algas (mousse de algas, aderezo de vinagre de jerez aromatizadocon algas, snack, pesto, galletas saladas y hamburguesa vegana) de gran aceptación pordiferentes grupos de consumidores y posibilidades de comercialización. Los resultados de esta Tesis Doctoral muestran, por tanto, la viabilidad de Ulva sp. deestero para consumo humano, tanto de uso directo como en la elaboración de nuevosproductos nutritivos y saludables a base de algas. Además, sirven de base para promoverel desarrollo de una industria sostenible en la Bahía de Cádiz basada no sólo en larecolección de esta especie sino también en su posible cultivo.
YR 2020
FD 2020-02-07
LK http://hdl.handle.net/10498/22610
UL http://hdl.handle.net/10498/22610
LA spa
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Cádiz
RD 21-sep-2026