RT conference output
T1 Influencia del tratamiento con resinas de intercambio iónico tipo quelante sobre las características físico-químicas y sensoriales de vinagres de vino envejecidos
T2 Influence of treatment with chelating-Type ion exchange resins on the physical-chemical and sensory characteristics of aged wine vinegars
A1 Lasanta Melero, Cristina
A1 Vega Pasquín, Lourdes
A1 Gómez Benítez, Juan
A1 Caro Pina, Ildefonso
A2 Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos
AB La presencia de iones metálicos, fundamentalmente hierro y cobre, en productos derivados del vino,como el vinagre, puede originar problemas para la salud del consumidor cuando su concentración es elevada,además de defectos en la calidad del producto. En vinagres de vino envejecidos, se pueden alcanzarconcentraciones de hasta 20 y 40 ppm de hierro, que es aconsejable reducir. En el presente trabajo se ha estudiadola reducción del contenido en metales en vinagres de vino envejecidos mediante su tratamiento con resinas deintercambio iónico tipo quelante, bajo dos modalidades, tratamiento en columna y tratamiento en batch (porlotes). Se ha comprobado que dicho proceso reduce significativamente el contenido en metales, y que no afectaen gran medida a sus principales características físico-químicas. Los vinagres tratados han sido evaluados por elpanel de cata oficial de la Denominación de Origen “Vinagre de Jerez”, obteniéndose resultados muy positivos,en cuanto a que se observan diferencias muy pequeñas con los no tratados y que todos ellos se consideraron aptospara su comercialización bajo el amparo de dicha Denominación de Origen.The presence of metallic ions, mainly iron a copper, in wine derivatives, such as vinegar, can cause health problems for consumers when they are in high concentrations. In very old vinegars can reach concentrations of between 20 and 40 ppm of iron, so it is convenient to reduce them. In the present work, the reduction of the metal content in aged vinegars has been studied through its treatment with chelating-Type ion exchange resins, under two modalities, column treatment and batch treatment. It has been proven that this process significantly reduces the metal content, and that it does not greatly affect its principal physical-chemical characteristics. The threated vinegars have been evaluated by the official tasting panel of the Denomination of Origin "Sherry Vinegar", obtaining very positive results, only with small differences with the untreated ones. All of them were considered as suitable to be commercialized under the protection of that Denomination of Origin.
PB EDP Sciences
SN 2117-4458
YR 2023
FD 2023
LK http://hdl.handle.net/10498/31911
UL http://hdl.handle.net/10498/31911
LA spa
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Cádiz
RD 11-nov-2026