RT conference output
T1 Estudio de la influencia en la relación superficie/volumen durante el envejecimiento del Brandy de Jerez
A1 Trillo Ollero, Rocio
A1 Trillo Gutiérrez, Luis Miguel
A1 García Moreno, María de Valme
A1 Guillén Sánchez, Dominico Antonio
A2 Química Analítica
K1 Color
K1 IPT
K1 CIEDE2000
K1 Compuestos fenólicos
K1 Botas
K1 Barricas
K1 Envejecimiento
AB Son muchos los parámetros que influyen la calidad final de unbrandy, destacando el tipo de madera utilizada, el tostado de lamadera, el tiempo de envejecimiento, el uso anterior de la vasija,o el volumen de la vasija de madera, entre otros. De hecho, unode los parámetros físicos que más influye en la velocidad de envejecimientode los aguardientes de vino, es la relación entre lasuperficie de la madera de la vasija de madera en contacto con elvolumen de líquido almacenado, es decir la relación superficie/volumen de la vasija. En este trabajo se ha llevado a cabo el estudio de la importanciade la relación superficie/volumen de la vasija de maderaen los procesos de extracción que tienen lugar en las primerasetapas de la elaboración de un brandy de Jerez. Para ello se haestudiado el envejecimiento de un aguardiente de 60% de gradoalcohólico en vasijas de dos capacidades distintas: 500 L y250 L, elaboradas en tres tipos de roble: roble americano, roblelimousin francés y roble español, y envinadas y no envinadaspreviamente al envejecimiento.Los parámetros analizados en los aguardientes envejecidos hansido el índice de polifenoles totales (IPT), el contenido de compuestosfenólicos individuales y el color. El valor de estos parámetrosen las bebidas espirituosas está directamente relacionadocon el proceso de envejecimiento, aumentando a medida quelo hace el tiempo de estancia del aguardiente en las vasijas demadera. Se ha observado como las vasijas de menor tamaño, ypor tanto mayor superficie/volumen, dan lugar a aguardientespresentan mayores valores de estos parámetros, siendo el aumentodiferente para cada tipo de roble estudiado. También seha observado como el proceso de enviando de la vasija disminuyeel aporte de compuestos fenólicos por parte de la maderaal aguardiente. A la vista de los resultados obtenidos, el aumentode la relación superficie/volumen durante el envejecimientode los aguardientes se presenta como un sistema alternativo deenvejecimiento consiguiendo una mayor extracción de los compuestosque se encuentran en las maderas y perfiles analíticosequivalentes a los brandies de calidad.
PB EDP Sciences
SN 2117-4458
YR 2023
FD 2023
LK http://hdl.handle.net/10498/32636
UL http://hdl.handle.net/10498/32636
LA spa
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Cádiz
RD 06-nov-2026