Desarrollo de nuevas metodologías analíticas para la determinación de compuestos de interés biológico en pimientos

Abstract

Los pimientos son frutos pertenecientes a la familia Solanaceae y al género Capsicum. Se suelen utilizar como especies que añaden sabor y aroma a los alimentos, por lo que tienen una gran importancia comercial. Su principal característica es la acritud, causada por unos compuestos químicos conocidos como capsaicinoides. Los capsinoides son compuestos muy similares a los anteriores, con la única diferencia del enlace central, es decir, los capsaicinoides son amidas mientras que los capsinoides son ésteres. Ambos compuestos presentan las mismas actividades biológicas y efectos beneficiosos para la salud, como antioxidantes, anticancerígenos, antitumorales y analgésicos; además provocan un aumento de la energía del cuerpo y una disminución de la acumulación de grasa y de colesterol. Sin embargo, los capsinoides son mucho menos irritantes, no pungentes y más apetecibles para ser ingeridos de forma habitual en la dieta. A pesar de sus grandes beneficios, son compuestos que se degradan fácilmente y a gran velocidad, por lo que es necesario desarrollar técnicas de extracción y análisis que indiquen aquellas variedades de pimientos que presentan una mayor cantidad de los mismos. En este trabajo, se ha desarrollado la extracción asistida por ultrasonidos (UAE) y por microondas (MAE) de capsinoides en pimientos Biquinho, usando métodos estadísticos multivariantes. En primer lugar, se llevó a cabo un diseño estadístico de mezcla, obteniendo como disolvente óptimo un 42% de metanol y 58% de acetato de etilo para ultrasonidos y un 100% de metanol para microondas. Una vez obtenido el disolvente óptimo, se realizó un diseño de experimentos de Box-Behnken con cuatro variables (tiempo, temperatura, pH y relación “masa de muestra/volumen de disolvente” (ratio)) y una respuesta (concentración de capsiato). Para la separación y cuantificación de capsinoides se empleó un equipo de cromatografía UHPLC-DAD. En el caso del UAE, la única variable influyente fue el ratio; mientras que para la MAE no se obtuvo ninguna variable significativa. Estos resultados hacen referencia a que se tratan de dos técnicas bastante potentes, que permiten extraer la mayor cantidad de capsiato presente en las muestras de pimientos, independientemente de la variación de cualquiera de los factores analizados. Posteriormente, se efectuaron ensayos de repetibilidad y precisión intermedia, obteniendo coeficientes de variación inferiores al 5%, lo que indicaron que ambas técnicas son robustas y precisas. Finalmente, los métodos desarrollados se aplicaron a distintas variedades de pimientos, para determinar la cantidad de capsinoides.