Estudio de levaduras de velo de flor procedentes de diferentes bodegas del Marco de Jerez

Abstract

El velo de flor es un biofilm que se forma en la superficie de los vinos llevando a cabo el proceso de crianza biológica. Este velo está compuesto mayoritariamente por levaduras con cierta hidrofobicidad capaces de formar agregados lo que les permite situarse en la superficie de los vinos como el Fino y la Manzanilla, fortificados con hasta 15.5% de alcohol y en presencia de oxígeno. El sistema de crianza bilógica puede ser gestionado en el Marco de Jerez de varias formas, el sistema de envejecimiento dinámico de “criaderas y soleras” y el sistema de envejecimiento biológico en estático de “añadas”. El velo de flor ha sido sujeto a numerosos estudios, pero su composición no está del todo clara. Mayoritariamente se compone de levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae las cuales han sido clasificadas tradicionalmente basándose pruebas fisiológicas y bioquímicas en cuatro razas: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii. Utilizando técnicas moleculares que permiten la distinción entre cepas de levaduras pertenecientes a S. cerevisiae se da lugar a otras clasificaciones más precisas que sustituyen las logradas por los métodos tradicionales. En este trabajo se han amplificado tres regiones loci de gran polimorfismo mediante PCR en levaduras de velo de flor aisladas en un total de nueve botas distribuidas en dos bodegas diferentes del Marco de Jerez que utilizan diferentes sistemas de envejecimiento biológico, estático y dinámico, en las cuales se realizó un muestreo único. De esta forma, se ha encontrado un total de 5 genotipos de S. cerevisiae distribuidos de formas diferentes tanto en las botas como en las bodegas muestreadas. Estas diferencias se han evidenciado en la diversidad de genotipos y en su proporción relativa, encontrando que en la bodega que sigue el sistema dinámico se encuentra una mayor diversidad de genotipos y una mayor variabilidad de distribución en las botas. Por otro lado en el sistema estático se da la posibilidad de la proliferación de velos de flor de genotipos puros.

The veil of flor is a biofilm which grown on the wine surface, carrying out the biological aging process in these wines. This velum consists of different microorganisms which are able to grow up over wines with 15-15.5% alcohol and in the presence of oxygen, in wines such as Manzanilla or Fino. There are two different systems to apply the biological aging, by following the“criaderas y soleras” dynamic system or using the static “añada” system. The veil of flor has been studied in many cases but its composition is still unknown at all. Saccharomyces cerevisiae is the most found yeast in the veil of flor and it has tradionally been classified into four different races based on their physiological behavior. In order to improve these identifications, the molecular methods, based on DNA, were started to apply to flor strains. In this work, three polymorphic loci were simultaneously amplified by PCR on flor yeast from two different wine cellars in the Marco de Jerez. The analyzed wineries have different management about the biological aging, the wine cellar A follow the dynamic system called “criaderas y soleras” and the wine cellar B follow the static “añada” system. Nine different casks were analyzed from the wine cellars, four from the winery A and five from the winery B. Thus, we could identify and compare different S. cerevisiae strains with each other. As a result of this work we found a variety of 5 genotypes, different for each wine cellar and how they were distributed in the casks, concluding that in the dynamic system a bigger biodiversity is found compared to the static system. In addition, the static system is possible to find genotype pure flor velum in some cask.