Estudio del uso del polen de abeja como activador del proceso de crianza biológica bajo velo de flor

Abstract

Los Sherry son vinos de elevada calidad y reconocimiento. Algunos de ellos, entre los cuales destacan el Fino y la Manzanilla de las Denominaciones de Orígen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda respectivamente, se someten a un proceso de envejecimiento conocido como crianza biológica, cuya principal característica es la formación de un biofilm de levaduras en la interfase vino-aire, denominado velo de flor. Esta delicada etapa de envejecimiento confiere a los vinos una serie de características organolépticas muy interesantes debido al metabolismo desarrollado por las levaduras de velo de flor bajo las condiciones de estrés a las que son sometidas. El objetivo de la presente investgación es comparar y analizar el impacto del uso de seis dosis distintas de polen de abeja como activador de la crianza biológica bajo velo de flor en condiciones controladas. Para ello, se ha estudiado la influencia de la aplicación de polen en dos experimentos distintos, uno primero para el estudio del efecto de la adición de polen de abeja sobre el crecimiento del velo, su hidrofobicidad de superficie y su consumo de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA); y uno segundo para análisis y caracterización de los vinos finales obtenidos tras la crianza biológica. Los resultados de esta investigación determinan que la adición de polen y por lo tanto de nitrógeno fácilmente asimilable, aumenta la biomasa y disminuye el tiempo de latencia de las levaduras, incrementando de este modo la velocidad de crecimiento de las levaduras de velo de flor y acelerándose así el proceso de crianza biológica bajo velo de flor. Además, el aporte de polen a los vinos no provoca diferencias significativas en los parámetros enológicos básicos ni en el perfil de ácidos orgánicos ni alcoholes superiores. Por todo ello, tras esta investigación se puede considerar el polen de abeja como una alternativa viable y natural como activador del proceso biológico de crianza biológica bajo velo de flor.