Influencia de los tipos de Envinado de las Botas de Roble en las características organolépticas de los Brandies de Jerez

Abstract

La presente Tesis Doctoral titulada "Influencia de los tipos de envinado de las botas de roble en las características organolépticas de los Brandies de Jerez" que aspira a la obtención de las menciones Internacional e Industrial se ha realizado de forma conjunta en la empresa Bodegas Fundador, S.L.U. y la Universidad de Cádiz. El Brandy de Jerez es una bebida espirituosa con una graduación alcohólica entre 36 ? 45% vol., obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino y envejecida en un sistema de Criaderas y Solera constituido por botas de roble previamente envinadas con vinos de Jerez. En la actualidad, escasean las referencias en la bibliografía respecto a la elaboración de este brandy y a los procesos que ello conlleva, como el envinado de las botas de roble para la elaboración de las Sherry Casks®, donde los tiempos de envinado mínimos se han estipulado de forma empírica. Por ello, el objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido estudiar la influencia de distintas variables (tiempo de envinado, tipo de vino, tipo de madera de la bota, etc.) en el proceso de envinado de las botas de roble para determinar cómo estos factores afectan, por un lado, a las características organolépticas de los Brandies de Jerez envejecidos en ellas, y, por otro, a las propias botas como producto de interés comercial (Sherry Cask®), además del estudio de otras variables que no implican al envinado pero sí afectan al envejecimiento de esta bebida. Para ello, se han realizado una serie de experiencias a escala industrial en las que se han estudiado numerosas variables que, además de dar información de cómo afecta el tiempo de envinando a una bota para la producción de la Sherry Cask®, aportan información para modular las características de los brandies envejecidos. Todo el conocimiento adquirido abarca desde el estudio en profundidad del vino empleado para envinar las botas, la madera en sí, los vinos destinados para destilar y los aguardientes, así como el proceso de envinado de las botas de roble con vinos de Jerez para la elaboración del Brandy de Jerez o como producto de interés comercial, Sherry Cask®, marca registrada para dar nombre a la bota jerezana envinada, y el impacto de todo ello en las características físico-químicas y sensoriales de dichos brandies. La relevancia de la información extraída se ha puesto de manifiesto mediante la aplicación de diversas técnicas quimiométricas supervisadas y no supervisadas. Los resultados obtenidos en este proyecto han permitido profundizar tanto en el conocimiento del proceso de envinado, como en el proceso de envejecimiento en sí, determinando las variables más influyentes en dichos procesos, que se pueden modificar y que están permitidas en los pliegos de condiciones o instrucciones técnicas de los productos en cuestión. Esto permite controlar la producción del Brandy de Jerez para obtener unos matices determinados, además de posibilitar el desarrollo de nuevos productos, con características más controladas. Por tanto, se espera que con los resultados del proyecto se maximice el rendimiento y los beneficios económicos del proceso de elaboración del Brandy de Jerez.

This Doctoral Thesis entitled "Influence of the seasoning of oak casks on the organoleptic characteristics of Brandies de Jerez", aimed at obtaining the International and Industrial mentions has been carried out in the company Bodegas Fundador, S.L.U. and the University of Cadiz. Brandy de Jerez is a spirit drink with an alcoholic strength between 36 ? 45% vol., made from spirits and wine distillates and aged in a Criaderas y Solera system, which consists of oak casks previously seasoned with Sherry wines. Currently, there are few references in the literature on the production of this brandy and the processes involved, such as the seasoning of oak casks for the production of Sherry Cask®, with minimum seasoning times determined empirically. For this reason, the objective of this Doctoral Thesis was to study the influence of different variables (seasoning time, type of wine, type of wood of the cask, etc.) in the process of seasoning oak cask in order to determine how the factors arise, on the one hand, from the organoleptic characteristics of the Brandies de Jerez aged in them and, on the other hand, from the casks themselves as a product of commercial interest (Sherry Cask®), in addition to studying of other variables not related to the seasoning but to the aging of this beverage. To this end, a series of industrial-scale experiments were carried out, examining numerous variables that not only shed light on how the length of time a cask is seasoned affects the production of the Sherry Cask®, but also provide information on modulating the characteristics of aged brandies. All the knowledge obtained from the in-depth study of the wine used to season the casks, the wood itself, the wines destined for distillation and the spirits, as well as the process of seasoning the oak casks with Sherry wines for the production of the Brandy de Jerez or as a product of commercial interest, Sherry Cask®, a registered trademark that gives its name to the seasoned casks, and the impact of all this on the physicochemical and sensory characteristics of Brandies de Jerez. The relevance of the extracted information has been revealed through the application of different supervised and non-supervised chemometric techniques. The results obtained in this project have made it possible to deepen the knowledge of both the seasoning process and the aging process itself, and to determine the variables that can be modified and that are allowed in the specifications or technical instructions of the products in question, which are the most relevant in these processes. In this way, it is possible to control the production of Brandy de Jerez to obtain certain nuances and allow the development of new products with more controlled characteristics. It is therefore expected that the results of the project will maximize the yield and economic benefits of the production process of Brandy de Jerez.