Influencia de la pasificación en el contenido lipídico de los residuos de vinificación

Abstract

Un problema asociado a la vitivinicultura es la gran cantidad de residuos que genera cuya gestión implica consideraciones económicas y medioambientales. No obstante, estos residuos son ricos en distintas sustancias naturales de interés por lo que pueden ser utilizados como fuente de materias primas, abriéndose así su uso a otros campos de utilización y proporcionando un valor añadido a estos residuos. Entre estos compuestos naturales de interés se encuentra su fracción lipídica, rica en ácidos grasos insaturados ω-3 y ω-6, que podría ser utilizada, entre otros, para la elaboración de alimentos funcionales, como complemento dietético de la alimentación animal o para la elaboración de productos cosméticos. La composición lipídica de estos residuos no sólo depende de la variedad de uva utilizada sino que parece también verse afectada por el procesado inicial de la uva antes de la vinificación, como es el caso de la pasificación. En el presente trabajo se ha caracterizado el contenido en ácidos grasos y lípidos del orujo (hollejos y pepitas), raspones y pepitas de dos variedades de uva, Moscatel y Pedro Ximénez, sin pasificar y pasificadas por dos métodos diferentes, asoleo y en cámara climática, estudiándose la diferencias generadas en los distintos casos.