Desarrollo de un procedimiento eficaz para el análisis rutinario de la actividad antioxidante de muestras vínicas a partir del método DPPH

Abstract

La determinación de la actividad antioxidante en alimentos en general, y en el vino en particular, es un procedimiento que cada día presenta mayor interés. Este parámetro está directamente relacionado con la composición en compuestos antioxidantes de los alimentos, cuyo consumo presenta diversos efectos beneficiosos para la salud.

Uno de los métodos más utilizados para la determinación de dicha actividad es el que emplea el radical DPPH. A pesar de ser considerado un método sencillo y económico, la laboriosidad de su ejecución lo hace inviable cuando el número de muestras a analizar es elevado. Así mismo, la falta de estandarización del procedimiento, como bien apuntan diversos autores, dificulta la comparación de los resultados.

Con la finalidad de establecer un procedimiento que pueda ser utilizado de forma rutinaria, se ha realizado un estudio del rango de linealidad existente entre la concentración de muestras vínicas y la inhibición del radical DPPH, así como estudios cinéticos de la reacción. La determinación de una zona lineal común para todas las muestras, un tiempo fijo de reacción adecuado, y la expresión de los resultados en un nuevo parámetro, el Ec20, nos ha permitido desarrollar un procedimiento de medida sencillo y funcional, con resultados sin errores significativos, y adecuado para la realización de análisis de rutina de muestras de vino.