Estudio de la composición de los residuos de vinificación con fines alimenticios

Abstract

El sector vitivinícola provoca un gran impacto medioambiental en distintas zonas geográficas debido a la generación de grandes cantidades de residuos provenientes de la vinificación y la destilería durante un corto período de tiempo en el año, generalmente entre Agosto y Octubre; el aprovechamiento y optimización de esos recursos se viene realizando, en mayor o menor medida, desde hace tiempo; no obstante queda mucho por hacer, en particular sobre la caracterización de los mismos buscando nuevas vías de procesado, ampliando la oferta de productos procedentes de los subproductos generados. El objetivo de este trabajo es el estudio de la composición de los residuos de vinificación de dos variedades de uvas cultivadas en la Indicación Geográfica Protegida de Vinos de la Tierra de Cádiz, en concreto la variedad blanca vr. Palomino y la variedad tinta vr. Tempranillo. Para ello se han analizado el nitrógeno orgánico, la fibra alimenticia y los azúcares totales y reductores en los residuos generados en sendos procesos de vinificación, como parámetros indicadores, evaluándose en base a los datos obtenidos sus posibles usos en la industria de la alimentación.