Estudio y aplicación de nuevas alternativas tecnológicas para la mejora de la producción y calidad de los vinos

Abstract

En los últimos años se ha incrementado la demanda de vinos jóvenes frescos y aromáticos con un marcado carácter varietal. Esta demanda ha conducido, a su vez, a que se potencie la aplicación de nuevas técnicas de vinificación, como el empleo de cepas de levaduras productoras de aromas, enzimas con actividad 0-glucosidasa y técnicas prefermentativas como la maceración pelicular, como alternativas a la mejora del carácter aromático de los vinos. Sin embargo, el empleo de estas técnicas no conduce siempre a resultados favorables. Las características propias de cada variedad, el proceso de maduración, el estado sanitario de la uva y el tratamiento mecánico de la vendimnia son factores que influyen de manera determinante en la composición y la calidad final del mosto y el vino resultante. Este trabajo plantea como principal objetivo la mejora de la producción y la calidad de los vinos blancos mediante la puesta a punto de nuevas alternativas enológicas que potencien tanto la calidad del producto obtenido como la calidad del proceso empleado. Para alcanzar dicho objetivo se ha establecido el desarrollo de tecnologías capaces de mejorar la riqueza aromática de los vinos blancos jóvenes de la región, elaborados a partir de las variedades de uva autóctonas de la zona de Cádiz, Palomino fino y Moscatel de Alejandría. Entre dichas alternativas se han estudiado la maceración pelicular y la supraextracción, como técnicas prefermentativas, el empleo de cepas de levadura comerciales con características específicas en la fermentación, y el empleo de extractos enzimáticos comerciales con actividad 0-glucosidasa como tratamiento postfermentativo.