Estudio del contenido de ácidos grasos de los orujos obtenidos como subproductos de vinificación

Abstract

Los ácidos grasos son componentes importantes de los alimentos de origen vegetal y animal, encontrándose principalmente en aceites y grasas de determinados alimentos. Su uso en alimentación está cada vez más extendido debido a las importantes características beneficiosas que presentan. Los residuos obtenidos durante los procesos involucrados en la elaboración de vinos presentan elevadas concentraciones de compuestos de gran valor añadido entre los que se encuentran los ácidos grasos. En el presente trabajo se ha procedido a estudiar el contenido de ácidos grasos de los orujos obtenidos como residuos en la vinificación de cinco variedades de uva, tres blancas (Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez) y dos variedades tintas (Tempranillo y Tintilla de Rota) y su relación con el poder antioxidante de los extractos grasos obtenidos de los mismos. Las muestras de orujo obtenidas en los procesos de vinificación de las variedades indicadas se han secado utilizando aire a 40ºC y en oscuridad en una cámara climática habilitada para ello. Posteriormente se han molturado y tamizado hasta un tamaño de grano entre 100 y 300 micras, procediéndose a continuación a la extracción de la fracción lipídica siguiendo dos procedimientos distintos: extracción en continuo con n-hexano para la extracción y análisis de los lípidos apolares y extracción con n-butanol saturado en agua para el estudio de los lípidos totales. Posteriormente las muestras son derivatizadas mediante metilación en medio ácido. El análisis del contenido en ácidos grasos se ha realizado por cromatografía de gases con patrón interno (ácido heptadecanóico C17:0 y ácido heneicosanóico C 21:0). Paralelamente a este estudio se ha determinado el poder antioxidante de los extractos lipídicos obtenidos, mediante el seguimiento espectrofotométrico de la reacción de oxidación de una disolución que contiene la muestra junto con el ABTS (ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbentiazolina-6-sulfónico)) por medio de un sistema electrolítico.