Análisis molecular de cepas de levadura de velo de flor en el Marco de Jerez

Abstract

Los vinos de Jerez son productos de elevada calidad y reconocimiento internacional en el mundo de la enología. Algunos de ellos, entre los cuales destacan el Fino y la Manzanilla, son sometidos tras la fermentación alcohólica a un bioproceso de envejecimiento conocido como crianza biológica, cuya principal característica es la formación de un biofilm de levaduras en la interfase gas-líquido del vino, denominado velo de flor. Esta etapa confiere a los vinos una serie de características organolépticas muy interesantes debidas al metabolismo desarrollado por las levaduras de velo de flor bajo las condiciones de estrés a las que son sometidas. En el presente estudio se caracterizaron varias cepas de levaduras de velo de flor utilizadas en la crianza biológica de Finos y Manzanillas, usando para ello distintas técnicas de biología molecular como son la electroforesis en campo pulsante (PFGE) y el polimorfismo en la longitud de los fragmentos de restricción del ADN mitocondrial (mtDNA-RFLP), ya utilizadas para este fin en otros estudios realizados en la Universidad de Cádiz. Por otro lado destaca la introducción de una técnica novedosa en este ámbito: la citometría de flujo, utilizada de forma habitual en laboratorios de inmunología, pero cuyo uso se extiende cada vez más a otras áreas de conocimiento, y que sirve en este caso para determinar el nivel de ploidía de las células en estudio. Los resultados obtenidos confirman la utilidad de la citometría de flujo para la determinación del nivel de ploidía de levaduras de crianza biológica, abriendo numerosas posibilidades para esta técnica en el campo de la microbiología. Por otro lado, las técnicas utilizadas no han permitido encontrar diferencias significativas entre las cepas productoras de Finos y Manzanillas.