Desarrollo y aplicación de técnicas y análisis de flavonoides en frutas

Abstract

La uva (Vitis vinifera L.), una de las frutas con mayor producción a nivel mundial, presenta una elevada concentración en compuestos fenólicos y especialmente en flavonoides. Estos compuestos fenólicos son de gran interés a nivel de salud de los consumidores y de calidad de la materia prima y sus productos. Su consumo reduce la probabilidad de desarrollar enfermedades crónicas, como problemas cardiovasculares, diabetes y cáncer. Además, son uno de los parámetros de calidad más importantes en los vinos debido a su influencia en propiedades sensoriales, como el color, la estabilidad, el amargor y la astringencia. Por ello, el conocimiento sobre la composición fenólica de las uvas y sus derivados es un gran desafío en la actualidad. La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) ha sido la técnica más empleada en los últimos años para el análisis de compuestos fenólicos en matrices naturales. En este trabajo, se propone el empleo de la cromatografía líquida de ultra eficacia (UHPLC) ya que proporciona separaciones en un menor tiempo, mayor resolución y sensibilidad. Concretamente, se ha desarrollado un nuevo método cromatográfico para la determinación y cuantificación de 27 de los principales compuestos fenólicos (entre ellos flavonoides) presentes en la uva mediante detección de matriz de fotodiodos y fluorescencia (UHPLC-DAD-FLR). Los compuestos analizados han sido: ácido gálico, ácido protocatéquico, ácido clorogénico, ácido vainíllico, ácido cafeico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido caftárico, miricetina, rutina, quercetina 3-O-rhamnósido, quercetina 3-O-glucósido, quercetina 3-O-galactósido, kaempferol, quercetina, catequina, epicatequina (EC), epicatequina galato (ECG), epigalocatequina galato (EGCG), trans-resveratrol, ε-viniferina, trans-piceido, procianidina B1, procianidina B2 y procianidina A2. El método se validó mediante el estudio de la linealidad, límites de detección y cuantificación, precisión, selectividad y robustez. El método se aplicó con éxito a distintas variedades de uva, permitiendo analizar y cuantificar 17 compuestos fenólicos. Los resultados obtenidos demuestran que los compuestos fenólicos permiten clasificar las uvas, lo cual es de gran interés para la enología. Además, también se demuestra que indistintamente de la variedad, los compuestos fenólicos se clasifican en familias con características semejantes.