El mezcal como activo patrimonial y el papel del consumidor en su preservación

Abstract

Los alimentos como parte del patrimonio cultural, tienen una relación indisoluble con el medio geográfico en el que se inscriben ecológica y productivamente, y con el grupo social que a través de la historia y tradición, ha construido en torno a él un simbolismo e identidad colectiva. Como bebida mexicana, el mezcal cuenta con una historia y narrativa cultural propia que dentro de los procesos de protección patrimonial, ha conseguido un tratamiento diferenciado mediante la NOM 070; no obstante, este marco jurídico no ha estado exento de los problemas de mercantilización en el que los bienes patrimonializados, son reconfigurados, modificados y/o desvirtuados como resultado de su inserción en el mercado. Como contrarespuesta, se generan procesos de resistencia en pro de la preservación de lo propio y el respeto por las reglas, saberes, actores y territorios que hacen parte de esa memoria colectiva. Los consumidores a través de sus patrones de consumo, juegan un papel primordial en la salvaguardia de estos bienes agroalimentarios. El estudio estadístico realizado con 310 consumidores de mezcal, muestra la existencia de nueve factores de consumo y cuatro clúster de consumidores. En términos globales se observa un consumidor apegado a los criterios de calidad establecidos por las comunidades productoras y un marcado interés por una bebida de procesamiento tradicional