Desarrollo tecnológico en la recuperación experimental del proceso de elaboración de salsas de pescado romanas

Abstract

La salsa garum, es un producto obtenido a partir de la hidrólisis de pescado en salazón. Su origen se remonta hasta las primeras civilizaciones, pero fue en época romana cuando alcanzó una enorme popularidad y valor. En torno a la explotación del garum, surgieron importantes centros productivos y comerciales en toda la cuenca mediterránea y atlántica, especialmente en el ámbito del Estrecho de Gibraltar. Los métodos de elaboración ancestrales quedaron olvidados o conservados parcialmente en transcripciones medievales de textos grecolatinos. Hoy en día persisten vestigios y paralelismos de elaboraciones similares de salsas de pescado en Europa y sobre todo en Asia.

La presente Tesis Doctoral recoge los trabajos acerca de la elaboración del garum, técnicas y procesos de elaboración. Los estudios se han realizado a partir de restos arqueológicos del producto procedentes de Pompeya (Italia) y Mérida (España). Tras un trabajo previo de contextualización arqueológica, análisis arqueozoológico, palinológico y estudio de las referencias literarias clásicas; se han analizado los restos arqueológicos de la salsa desde un punto de vista físico-químico. Las evidencias literarias y las referencias de elaboraciones modernas, combinadas con los datos obtenidos, han llevado a plantear un modelo de elaboración de garum y otros productos relacionados.

Una vez obtenido un protocolo de elaboración satisfactorio y coherente con las fuentes clásicas, se han aplicado técnicas de análisis de proteínas, actividad enzimática, ácidos grasos, contenido en aminoácidos, color, análisis microbiológico, pH, turbidez, contenido en sal, actividad de agua, entre otros análisis físico-químicos a los productos obtenidos. Se ha tratado, por un lado, establecer similitudes entre los datos de los restos arqueológicos y las referencias modernas obtenidas en las elaboraciones de laboratorio, para validar el proceso planteado. Por otro lado, se ha profundizado en el conocimiento del proceso de elaboración para optimizar la técnica de elaboración.

La aplicación del protocolo de elaboración planteado, ha servido para estudiar elaboraciones alternativas de garum, como el garum con verdura y conocer su viabilidad. Los datos de elaboraciones, el estudio físco-químico y microbiológico y el conocimiento de los eventos de elaboración, han llevado a optimizar los protocolos de fabricación y a escalar el proceso desde nivel laboratorio a planta piloto e industrial. Los datos de las múltiples elaboraciones llevadas a cabo, han permitido extrapolar los resultados de elaboración para conocer el potencial de producción de garum en una factoría de salsa de pescado de época romana. En base a evidencias literarias clásicas acerca del envejecimiento de la salsa una vez elaborada, se ha desarrollado un estudio de almacenamiento de garum en ánforas desarrolladas ex profeso, que ha permitido conocer la evolución del producto a lo largo del tiempo.