Estudio del efecto del tipo de malta y las condiciones de fermentación sobre las características físico-químicas de la cerveza

Abstract

La cerveza es una bebida alcohólica fermentada, no destilada, producida a partir de cereales, generalmente cebada, pudiéndose utilizar otros como el trigo o el maíz. El proceso de elaboración de cerveza consta de unas etapas fundamentales de malteado, macerado, cocción y fermentación, que requieren del uso de métodos que permitan el control de la calidad del producto, durante y tras la fermentación, definiendo una serie de parámetros para comprobar que estén dentro de los estándares de calidad. En el presente TFG se han elaborado 10 cervezas diferentes, en los que se han empleado distintos tipos de malta (rubias, de trigo y ámbar), lúpulos y/o levaduras diferentes. Se ha realizado el seguimiento de la fermentación, mediante el control de la biomasa y el grado Plato, esté último dando idea de la concentración de azúcares durante el proceso. Además, en este trabajo se analizó la variación del color del mosto durante la fermentación mediante el método de color CIE 1931, el cual demostró ser un método muy preciso para comprobar, de manera objetiva, en qué regiones de la paleta cromática se situaban las cervezas de estudio. Una vez finalizada la primera fermentación, se llevó a cabo una segunda fermentación en botella para la generación de la espuma característica de esta bebida fermentada. Se llevó a cabo la caracterización de las cervezas obtenidas mediante el análisis de la turbidez, el índice de polifenoles totales, el grado alcohólico y, finalmente, el color, comparando este último con las medidas realizadas en la primera fermentación. Se determinó que el principal causante del color en las cervezas era el tipo de malta empleado, además de establecerse una relación entre el contenido en polifenoles y la turbidez del producto. Se obtuvieron cervezas con características físico-químicas en el rango habitual, concretamente con valores de IPT entre 11,25 y 59,5, de turbidez entre 3,79 y 16,2 NTU, y grado alcohólico entre 4,01 y 7,04 % v/v.