Diseño de una planta de elaboración de vinos tintos por maceración carbónica

Abstract

Actualmente el consumidor de vinos tintos moderno tiende a exigir vinos jóvenes con un carácter más afrutado. La técnica para conseguir este tipo de vinos tintos es conocida como maceración carbónica. El proceso de elaboración por maceración carbónica comprende dos etapas diferenciadas. Una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia, de unos ocho días de duración, y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas. Los aspectos vitícolas de la vendimia son de capital importancia, pues se debe conservar la integridad de los racimos, es decir, que todos aquellos factores que no respeten la estructura de los racimos deben ser evitados. La sanidad de la vendimia es importante. El modo de recolección condiciona la posibilidad de hacer la maceración carbónica, debiendo realizarse siempre de forma manual y cuidadosa. La manipulación de la vendimia debe ser adecuada para evitar el mayor número de roturas desde su descarga en los elementos de transporte hasta el encubado en los depósitos de maceración. Se debe conseguir que la mayor parte de la vendimia permanezca entera para lograr una maceración carbónica de calidad. Los depósitos de fermentación intracelular se deben adaptar a este proceso, por eso en este proyecto se diseñan recipientes especiales, de volumen pequeño con poca altura, con el fin de mantener la vendimia lo más entera posible.