Estudio de parámetros alternativos como indicadores del envejecimiento y de la calidad del Brandy de Jerez

Abstract

El objetivo de la tesis doctoral fue la determinación de varios parámetros del Brandy de Jerez: al composición en azúcares, compuestos volátiles, el poder antioxidante y el espectro infrarrojo, así como el estudio de su relación con la vejez. La determinación de azúcares se realizó mediante cromatografía de intercambio aniónico de alta eficacia con detección amparométrica de pulsos (para azúcares minoritarios) y cromatografía de absorción en fase normal con detección por índice de refracción (para azúcares mayoritarios). Los compuestos volátiles fueon cuantificados mediante cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas. Para la medida del poder antioxidante se utilizó un dispositivo basado en la oxidación del ABTS, mientras que los espectros infrarrojos fueron registrados mediante un espectrómetro automatizado. Posteriormente, se estudió la relación de estos parámetros con la edad del brandy, que se pone de manifiesto en la diferenciación entre las escalas de envejecimiento del brandy (Solera, Primera, Segunda y Tercer Criadera) y enrtre las categorías comerciales (Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva). Esta relación también se refleja en las regresiones, en las que el tiempo de envejecimiento fuera la variable dependiente. A partir de los resultados obtenidos, se evaluó la capacidad de estos parámetros como indicadores de la calidad y el envjecimiento del brandy. Finalmente, se realizó una caracterización del envejecimiento del brandy en función de dichos parámetros, con el objetivo de encontrar características diferenciadoras frente a destilados de distinto origen.