Estudio del comportamiento de “holandas” de diversos orígenes vitivinícolas durante su envejecimiento por diferentes metodologías tradicionales y aceleradas

Abstract

El Brandy de Jerez es la bebida espirituosa más importante de España. En su elaboración debe permanecer un tiempo mínimo de 6 meses en barricas de roble americano. Sin embargo, recientes prácticas por parte de elaboradores, como la bajada del grado alcohólico a 30-33% en determinadas marcas, hacen que estas automáticamente queden fuera del amparo de la Denominación específica Brandy de Jerez, no requiriendo el tiempo mínimo de envejecimiento estipulado. Es por ello que a estos espirituosos se les puedan aplicar diferentes técnicas con las que obtener características sensoriales similares sin necesitar de un largo tiempo de crianza. Por ello se han desarrollado métodos de envejecimiento acelerado con los que añejar vinos y destilados a escalas de laboratorio y planta piloto, mediante el uso de microoxigenación y ultrasonidos con los que reducir sensiblemente los tiempos de elaboración, obteniendo productos con características sensoriales distintivas.