Influencia del tratamiento con resinas de intercambio iónico tipo quelante sobre las características físico-químicas y sensoriales de vinagres de vino envejecidos

Abstract

La presencia de iones metálicos, fundamentalmente hierro y cobre, en productos derivados del vino, como el vinagre, puede originar problemas para la salud del consumidor cuando su concentración es elevada, además de defectos en la calidad del producto. En vinagres de vino envejecidos, se pueden alcanzar concentraciones de hasta 20 y 40 ppm de hierro, que es aconsejable reducir. En el presente trabajo se ha estudiado la reducción del contenido en metales en vinagres de vino envejecidos mediante su tratamiento con resinas de intercambio iónico tipo quelante, bajo dos modalidades, tratamiento en columna y tratamiento en batch (por lotes). Se ha comprobado que dicho proceso reduce significativamente el contenido en metales, y que no afecta en gran medida a sus principales características físico-químicas. Los vinagres tratados han sido evaluados por el panel de cata oficial de la Denominación de Origen “Vinagre de Jerez”, obteniéndose resultados muy positivos, en cuanto a que se observan diferencias muy pequeñas con los no tratados y que todos ellos se consideraron aptos para su comercialización bajo el amparo de dicha Denominación de Origen. The presence of metallic ions, mainly iron a copper, in wine derivatives, such as vinegar, can cause health problems for consumers when they are in high concentrations. In very old vinegars can reach concentrations of between 20 and 40 ppm of iron, so it is convenient to reduce them. In the present work, the reduction of the metal content in aged vinegars has been studied through its treatment with chelating-Type ion exchange resins, under two modalities, column treatment and batch treatment. It has been proven that this process significantly reduces the metal content, and that it does not greatly affect its principal physical-chemical characteristics. The threated vinegars have been evaluated by the official tasting panel of the Denomination of Origin "Sherry Vinegar", obtaining very positive results, only with small differences with the untreated ones. All of them were considered as suitable to be commercialized under the protection of that Denomination of Origin.