Estudio de la influencia en la relación superficie/volumen durante el envejecimiento del Brandy de Jerez

Abstract

Son muchos los parámetros que influyen la calidad final de un brandy, destacando el tipo de madera utilizada, el tostado de la madera, el tiempo de envejecimiento, el uso anterior de la vasija, o el volumen de la vasija de madera, entre otros. De hecho, uno de los parámetros físicos que más influye en la velocidad de envejecimiento de los aguardientes de vino, es la relación entre la superficie de la madera de la vasija de madera en contacto con el volumen de líquido almacenado, es decir la relación superficie/ volumen de la vasija. En este trabajo se ha llevado a cabo el estudio de la importancia de la relación superficie/volumen de la vasija de madera en los procesos de extracción que tienen lugar en las primeras etapas de la elaboración de un brandy de Jerez. Para ello se ha estudiado el envejecimiento de un aguardiente de 60% de grado alcohólico en vasijas de dos capacidades distintas: 500 L y 250 L, elaboradas en tres tipos de roble: roble americano, roble limousin francés y roble español, y envinadas y no envinadas previamente al envejecimiento. Los parámetros analizados en los aguardientes envejecidos han sido el índice de polifenoles totales (IPT), el contenido de compuestos fenólicos individuales y el color. El valor de estos parámetros en las bebidas espirituosas está directamente relacionado con el proceso de envejecimiento, aumentando a medida que lo hace el tiempo de estancia del aguardiente en las vasijas de madera. Se ha observado como las vasijas de menor tamaño, y por tanto mayor superficie/volumen, dan lugar a aguardientes presentan mayores valores de estos parámetros, siendo el aumento diferente para cada tipo de roble estudiado. También se ha observado como el proceso de enviando de la vasija disminuye el aporte de compuestos fenólicos por parte de la madera al aguardiente. A la vista de los resultados obtenidos, el aumento de la relación superficie/volumen durante el envejecimiento de los aguardientes se presenta como un sistema alternativo de envejecimiento consiguiendo una mayor extracción de los compuestos que se encuentran en las maderas y perfiles analíticos equivalentes a los brandies de calidad.